KENDİ EKMEĞİNİ KENDİN YAP

İnsanoğlu beş milyon yıl boyunca avcı toplayıcı olarak göçebe bir hayat sürmüştür. On bin yıl önce Mezopotamya’da başlayan tarım devrimi yerleşik düzene geçilmesini ve medenileşmeyi sağlamıştır.

Beş milyon yıl boyunca et ve binlerce çeşit sebze meyve ile beslenen insanoğlu tarım devrimi ile birlikte daha çok tahıla dayalı beslenme türüne dönmüştür.

Son yüz yüzelli yıldır tahılların rafine edilmesiyle hem tahılların besleyici özelliği minimuma inmiş, hem de çeşitli kronik hastalıklara zemin hazırlanmaya başlamıştır.

Milyonlarca yıldır et ağırlıklı beslenen insanoğlunun bu yeni beslenme şekline adapte olabilmesi için binlerce yıla ihtiyaç vardır. Çünkü insan DNA’sının binde bir oranında değişebilmesi için yüzbin yıl kadar bir süre geçmelidir. Bu nedenle tahıl, süt ve baklagil gibi görece yeni besinlere karşı gıda alerjileri sık görülmektedir.

DSÖ’nün verilerine göre Türkiye’de insanlar günlük enerji ihtiyaçlarının %44’ünü sadece ekmekten, %58’ini ise ekmek ve diğer tahıllı ürünlerden sağlamaktadır. Bunun da %90’ından fazlasını beyaz (yani rafine edilerek tohum özü ve kepeğinden arındırılmış) ekmek oluşturmaktadır.

Buğday tanesinin üç bölümü vardır;

1 – Tohum özü (Ruşeym): B ve E vitaminleri, demir ve diğer mineraller, uzun zincirli çoklu doymamış yağlar, protein ve lifleri içeren buğdayın besin açısından en zengin kısmı.

2 – Buğday kepeği: Buğdayın dış, koruyucu kalkanı.Vitamin, mineral ve özellikle lif açısından zengindir.

3 – Endosperm: Ağırlık olarak buğdayın %80’ini oluşturur. Lif, vitamin ve mineral yok denecek kadar azdır. Protein ve karbonhidrat içerir.

Beyaz un elde edilirken buğdayın besleyici ruşeym ve kepek kısımları ayrıştırıldıktan sonra nişasta yönünden zengin olan endosperm kısmı kullanılmakta, bu da besin değerinin son derece düşük olmasına neden olmaktadır.

Öğütme sırasında çok küçük parçacıklar oluşturulduğundan yemek sonrası rafine undan elde edilen ekmeğin sindirilerek emilimi son derece hızlı olmakta, böylece kan şekeri hızla yükselerek ve hızla düşerek hem yağ depolanmasına, hem de kısa sürede tekrar acıkmaya neden olmaktadır.

Toparlarsak zaten günlük enerji ihtiyacının yarısını ekmekten karşılayan Türk halkı yeterli protein almaktan uzak kalırken bu ekmeğin beyaz ekmek, yani besin değeri son derece düşük, deyim yerindeyse boş ekmek olması nedeniyle fiziksel olarak doysa bile biyolojik olarak aç kalmakta, yani hücrelerin yeterli ve dengeli beslenememesi nedeniyle çocuklarda beyin, kemik ve kas gelişimi geriliği başta olmak üzere çeşitli hastalıklara zemin hazırlanmaktadır.

Beyaz un elde edilmesi için kullanılan benzoil peroksit (E928) ve potasyum bromat (E924) gibi kimyasallar da kansere zemin hazırlarlar.

Kepek ekmeği denilen ekmekler de aslında beyaz undan elde edilerek içine sınırlı miktarda kepek eklenerek yapılır. Çünkü kepek fazla olursa ekmek tutmaz.

Tam buğday ekmeği görünümü vermek için kullanılan renk verici kimyasallar da sağlık için son derece zararlıdır.

Ayrıca;

Genetiği değiştirildiği için besin değeri düşmüş tohumlardan buğday elde edilmesi,

Buğday yetiştirilirken tarım kimyasallarının kullanılması,

Un yapımındaki hileler ve kimyasallar eklenmesi,

Aşırı miktarda maya kullanılması, GDO’lu maya kullanılması,
Ekmeğin üretimi aşamasında katkı maddeleri kullanılması,

Fırınlarda çalışan işçilerin temizlik koşullarına riayet etmemesi,

Ekmeğin satış noktalarına dağıtımı için kullanılan taşıma kaplarının bakteri ve virüs barındırması,

Ekmeğin üretiminden tüketimine kadar geçen süre içinde çok sayıda kirli elin temasıyla bulaşan bakteri ve virüsler,

nedeniyle yemeğimizin yarısını oluşturan EKMEK ne yazık ki soframızdaki saatli bomba gibidir.

Herşeye rağmen tahılların, yani ekmeğin diyetimizden tamamen çıkarılabilmesi pratikte imkansız görünmektedir.

O halde yapılması gerekenler şunlardır; tohum özü, kepeği ayrıştırılmadan elde edilen tam undan yapılan ekmekleri tüketmek, ekmek tüketimini minimuma indirmek ve kendi ekmeğini üretmek.

Ekmek yapmak göründüğü kadar zor değildir ve zannedilenin aksine ekmek yapma makinenizin olmasına da gerek yoktur. Evlerimizde bulunan fırınlarda çok daha güzel ve çeşitli ekmekler yapabiliriz.

Ekmek yapma makineleri büyük ve kabarık ekmekler yapmak üzere dizayn edilmiştir. Oysa tahılda bulunan lysin adlı amino asit pişirme sırasında ekmeğin kabuğunda nişasta ile reaksiyona girerek Pronyl-lysin maddesinin oluşumuna neden olur. Bu maddenin kalp ve dolaşım hastalıkları ve kansere karşı koruyucu olduğu tespit edilmiştir. Yani ekmeğin dış yüzeyi ne kadar büyükse, kabuğu ne kadar fazlaysa o kadar yararlıdır.

Ekmek Yapımı:

Ekmek yapımı için temel olarak buğday unu, maya ve su gerekir. (Her ne kadar ekşi maya kullanımı tercih edilmeliyse de şehir koşullarında ekşi maya bulunması o kadar kolay olmamaktadır.)

Pratikte güvendiğiniz bir markanın tam buğday unu karışımının yarım kilosuna 6 gram kuru maya ekleyin.

320 ml ılık suyu yavaş yavaş ekleyerek yoğurun.

Taze dereotu, maydanoz, yeşil soğan, ceviz ekleyerek tat katabilirsiniz.

Elde edilen hamurun üzerini bir bez ile kapatarak 30 dakika kadar mayalanmaya bırakın.

Hafifçe yağlanmış bir tepsi içine istediğiniz büyüklükte kesilmiş hamurları yerleştirin. 40 derece sıcaklıkta üstü kapalı bir şekilde 20-30 dakika (ekmek hacmi iki katın çıkana kadar) bekleyin.

Hamurun üzerini çizip su, veya süt ile ıslatın.

Önceden 230 dereceye ısıtılmış fırına yerleştirin.

10 dakika sonra fırının ısısını 210 dereceye düşürün.

20-25 dakika sonra çıkarıp soğumaya bırakın.

Sonuç olarak: Ekmek tüketimini minimuma indirmeli ve kendi ekmeğimizi kendimiz yapmalıyız.